蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

2020年，食堂承包行業(yè)即將迎來的變化，你不能不知道！

跨界企業(yè)將更改經(jīng)營方式

團(tuán)購、外賣等帶有“互聯(lián)網(wǎng)+”色彩的跨界企業(yè)，將會逐步去除“團(tuán)購”、“無底限促銷”等競爭手段，采用與餐飲企業(yè)和平共處的方式展開經(jīng)營。“跨界”仍是他們習(xí)慣的主題，但對接更多有益于餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件提供商和管理培訓(xùn)，直接投資于品牌餐飲企業(yè)，會是他們一段時(shí)期里的努力方向。

餐飲企業(yè)的“平臺式”功能初露端倪

成功的餐飲企業(yè)，呈現(xiàn)出明顯的“平臺特征”，企業(yè)內(nèi)的所有員工都是企業(yè)的合伙人，每個(gè)人的收入不再由老板決定，而是通過業(yè)績提成加紅利分成確定。特色菜品廚師、餐飲服務(wù)師、業(yè)務(wù)經(jīng)理、營銷策劃師、執(zhí)行店長、后勤管理人員的個(gè)人收入大幅上升，成為社會上頗受尊重的專業(yè)人士。餐飲從業(yè)人員自主創(chuàng)業(yè)成為流行

各具特長的餐飲專業(yè)人員，不再視打工賺錢為工作方式，而是將各自特長包裝成廣泛使用的人力商品，為自己獲得更多的收入報(bào)酬。多種多樣的餐飲管理公司大行其道，為餐飲從業(yè)人員發(fā)揮特長創(chuàng)造了有利條件。

任何一家企業(yè)或單位、公司“食堂”，看似簡單卻有一套較為復(fù)雜的步驟工作，真正做好一個(gè)食堂并不簡單。一個(gè)食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，需要管理、采購、物流、廚務(wù)人員安排、廚房設(shè)備維護(hù)、成本控制、財(cái)務(wù)監(jiān)督、食品安全控制、餐飲跟蹤調(diào)查等各方面的繁瑣事項(xiàng)和費(fèi)用。特別在食品安全方面，如果沒有專業(yè)的“食品安全管理員”等專業(yè)人員，含山承包食堂，不符合開辦和經(jīng)營食堂的條件。

自辦食堂采購與供應(yīng)商容易掛鉤，易發(fā)生損公肥私。單個(gè)食堂由于進(jìn)貨的數(shù)量較少，議價(jià)的成本會偏高；在質(zhì)量方面，承包食堂企業(yè)，有效的監(jiān)督管理，以保障食品原材料的質(zhì)量和安全。

食堂承包改變了企業(yè)和員工之間的關(guān)系，煩惱之事就變得簡單明了。企業(yè)與就餐員工同一立場，并對食堂監(jiān)督到位；如此在餐飲方面，承包食堂公司，既可避免企業(yè)與員工直接對撞而造成矛盾，又可毫無顧忌的監(jiān)視食堂運(yùn)作，針對菜肴出品質(zhì)量，并作出相應(yīng)的警告與處罰! 相對于客戶的自營食堂，此項(xiàng)足以讓客戶在食堂餐飲方面更省錢。

為了更好的管理好食堂的日常管理工作，以下是對食堂承包切配員工在操作過程中的各項(xiàng)要求:

切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點(diǎn)菜菜牌、木夾子等不接觸食品。

切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。

切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

工作結(jié)束，地面、臺面沖洗干凈，承包食堂費(fèi)用，廢棄物及時(shí)清理，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。

做好客有供應(yīng)計(jì)劃具有機(jī)動余地，準(zhǔn)確核算成本，不影響大眾菜肴供應(yīng)。

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

班前準(zhǔn)備→劃分配任務(wù)（講清加工要求）→質(zhì)量檢查→合理配菜→調(diào)度烹調(diào)（按地按需，現(xiàn)炒現(xiàn)售）→收尾交班→落手清→核算→準(zhǔn)備下餐及明日計(jì)劃。